La evolución del mercado interno y la exigencia de los consumidores ha provocado que la connotación de la industrialización del café varíe de lo torrefacto al tostado por razones pureza, precio y calidad, así lo explicó recientemente Rafel Díaz, investigador del Centro Internacional de Política Económica (Cinpe) de la Universidad Nacional (UNA), en el programa UNA-Mirada.
Díaz comentó que el concepto de café de torrefacto se entendía como el proceso de tueste del grano mezclado con azúcar. Sin embargo, el nuevo paradigma del mercado apuesta por la calidad y un consumidor que exige una bebida 100% pura, sin mezclas. “Hasta los años 80 tomábamos muy mal café, debido a que el precio no podía subir por ser parte de la canasta básica, de ahí que para satisfacer el mercado interno se comercializaban los peores cafés y por ende el tico acostumbró su paladar a ese mal gusto de un grano mezclado o torrefacto, aseveró Díaz.
Es a inicios en los 90 -agregó el investigador del Cinpe- que una crisis en la producción propició que el sector cafetalero variara la comercialización interna, logrando liberar el precio del grano, lo cual dio pie para que el tostado del café mejorara y así los cafés puros y de calidad se orientaran al consumidor local.
Aunado a esto surgió una fuerte tendencia internacional hacia las formas de tomar café. “Ya no solo como bebida para despertarse o activarse, sino como un disfrute al paladar, lo cual se reflejó en el mundo con el auge de las tiendas Starbucks, el posicionamiento del café colombiano y en Costa Rica la presentación que dio la empresa Britt a nuestro grano de oro”.
Bebida placentera
Xinia Chaves, directora del Instituto Costarricense del Café (Icafe), comentó que las tendencias mundiales han llevado a que el productor nacional se aleje cada vez más de un concepto de “commodity o simple materia prima”, aquel grano sin identidad como sucedía años atrás, a diferencia de ahora, donde la producción está comprometida con el medio ambiente y las buenas prácticas agrícolas.
Chaves manifestó que hacia finales de los 90 el país giró hacia mercados más especializados en el procesamiento del grano. Primero identificando los cafés de las regiones como Pérez Zeledón, Coto Brus y Turrialba, los cuales difieren por su terreno, clima y altura, del cultivado en Tarrazú o en la parte norte del Valle Central,”, expresó Chaves.
La directora del Icafe, afirmó que el futuro del café nacional se proyecta hacia un consumidor mucho más conocedor y cada día más exigente de calidad. “Dejó de ser aquella taza de café negro o con leche, para convertirse en la taza placentera, donde el consumidor pueda pedir ciertas particularidades que le atraigan y reconforten para disfrutar ese momento de café”, recalcó Chaves.
