La Universidad Nacional (UNA) identificó presencia de bacterias como Escherichia coli y Staphylococcus aureus en alimentos, utensilios y manos del personal de varias sodas universitarias durante el año 2024. Ante estos hallazgos, la institución incrementó las medidas de control sanitario y duplicó la frecuencia de análisis para 2025.
Los estudios, realizados por el laboratorio LABIMI, de la Escuela de Ciencias Biológicas, reportaron concentraciones de hasta 2.000 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de E. coli en ensaladas crudas de las sodas de Nicoya y Liberia (los rangos normales son entre 10 y 100). Además, se identificaron niveles de S. aureus entre 200 y 2.600 UFC/g en alimentos como arroz blanco, espaguetis y ensaladas de papa y verdes.
La soda del Campus Omar Dengo, en la Facultad de Biología, fue la única que no presentó incumplimientos durante el muestreo de mayo. Por otro lado, la soda Padre Royo mostró alteraciones tanto en las manos del personal como en alimentos, incluso durante el segundo muestreo realizado en diciembre. “Estos hallazgos nos exigen actuar con rigor. Reforzamos los protocolos de higiene y aumentamos de dos a cuatro los muestreos bacteriológicos anuales”, indicó Jenny González Murillo, nutricionista del Departamento de Salud.
Entre las acciones adoptadas por la Comisión Coordinadora del Sistema Institucional de Sodas y Afines (CSISAUNA), se incluye el uso obligatorio de temporizadores para el lavado de manos cada 15 o 30 minutos, la eliminación del uso de celulares durante la jornada laboral y la supervisión directa del plan de higiene por parte de nutricionistas institucionales. También se realizan capacitaciones periódicas para reforzar buenas prácticas.
La calidad del servicio también se evaluó. En el último trimestre de 2024, el promedio general de las sodas fue de 3.35 sobre 5, lo que corresponde a un servicio regular. Solo la soda de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEN) superó los 4 puntos. Las sodas de Pérez Zeledón y el CIDE obtuvieron la calificación más baja. “No se trata solo de identificar fallas, sino de corregirlas y prevenirlas. Es responsabilidad institucional garantizar que cada soda opere bajo estándares sanitarios exigentes”, recordaron los integrantes de la comisión.
Además de las medidas operativas, la UNA formalizó un protocolo institucional para atender posibles casos de intoxicación alimentaria. Este documento, identificado como UNA-VVE-DISC-001-2025, se envió a toda la comunidad universitaria.
Al cierre de 2024, algunas sedes mostraron avances significativos. La soda de Medicina Veterinaria mejoró su calificación después de que se realizaron ajustes en el personal y se reforzó el seguimiento al plan de mejora.
La UNA confirmó que seguirá implementando un sistema integral de evaluación en nutrición, ambiente, infraestructura y servicio. Según los expertos, estas acciones buscan garantizar condiciones seguras y adecuadas para la población universitaria usuaria de los servicios de alimentación.
