En la última década, el consumo de carne procesada ha aumentado en el país. Cerca del 80 % de la población la consume y su ingesta es de una tasa similar a las que se registran en Argentina, Brasil o Chile.
Este producto lleva un aditivo llamado nitrito de sodio (NaNO2), considerado un ingrediente esencial para estabilizar el color y sabor de los embutidos, así como por su capacidad de prevenir el crecimiento de bacterias patogénicas como la Salmonella typhimurium, Listeria spp. y Clostridium botilinum. Sin embargo, la ingesta de altas concentraciones de nitrito puede generar N-nitrosaminas, las cuales son precursoras del cáncer gástrico.
El Laboratorio de Análisis y Servicios Químicos de la Escuela de Química de la Universidad Nacional (LASEQ-UNA), es el único ente en el país oficializado ante el Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa) para evaluar la cantidad de NaNO2 presente en los embutidos. De acuerdo con su coordinador, José Ángel Rodríguez Corrales, la concentración de nitrito debe ser controlada para asegurar que se inhiba el crecimiento bacteriano y evitar concentraciones peligrosas para la salud humana.
Aunado a esto, el LASEQ-UNA realizó el primer estudio a largo plazo (2014-2018) del contenido de NaNO2 en productos cárnicos procesados en Costa Rica, para proporcionar las primeras estimaciones del efecto de su ingesta en la población del país.
Este estudio, liderado por Rolando Sánchez Gutiérrez, encontró que las concentraciones de nitrito varían entre los distintos tipos de productos, pero existe un alto cumplimiento de la legislación nacional e internacional y una ingesta de nitritos que es menor o comparable a la de otros países. Sin embargo, es importante continuar monitoreando estos valores para resguardar la salud pública, especialmente en caso de que el consumo de carne procesada aumente en el futuro.
Certificación internacional
Entre mayo y junio, el LASEQ-UNA participó por tercera vez en una prueba internacional organizada por Fapas, una entidad de renombre internacional con más de 30 años de experiencia en evaluación de conformidad para ensayos. Fapas cumple con normas internacionales de calidad (ISO/IEC) para evaluar los ensayos de laboratorio, tal como el análisis de nitritos en carnes. “Los resultados obtenidos por el LASEQ se consideran satisfactorios según los parámetros establecidos por Fapas, por lo que este ente internacional certifica que nuestro análisis generó valores satisfactorios y aceptables”, dijo Rodríguez Corrales.
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