Viernes Científico
La palabra “maíz” es de origen taíno, grupo indígena del Caribe, y significa lo que sustenta la vida.
Degustar tortillas y bizcochos, desgranar la mazorca para preparar una mazamorra o comerse un elote de la olla de carne va más allá del deleite al paladar. Un estudio realizado por Marcela Álvarez, académica y nutricionista de la Universidad Nacional (UNA), determina que este grano, cuyo cultivo data en Costa Rica desde hace más de dos mil años, seguirá siendo esencial en la seguridad alimentaria del futuro.
Álvarez agregó que, desde el aspecto nutricional, el maíz en su composición proximal y los productos que contiene, está conformado por un porcentaje de carbohidratos en el rango de 44,8-69,6%, 11,6-20% de humedad, 4,5-9,87% de proteína, 2,17-4,43% de grasa, 2,10-26,77% de fibra y 1,10-2,95% de cenizas. Por otra parte, la agricultura de conservación busca reducir los costos, ahorrar entre 30%-40% de agua, el tiempo de trabajo, así como aumentar la materia orgánica y biodiversidad para propiciar la restitución de un sistema productivo equilibrado.
Añadió que geográficamente destaca una mayor influencia de la tradición suramericana en la región Central-Atlántica y el Pacífico sur del país. “En sus distintas modalidades de elaboración, el maíz es un importante alimento para miles de habitantes en países subdesarrollados, suministrando cantidades significativas de nutrientes, sobre todo, calorías y proteínas, cuya calidad nutritiva es de especial importancia para los niños de corta edad”, explicó Álvarez.
La académica de la UNA precisó que cuando el maíz se industrializa se encuentra presente en alimentos, como bebidas y alimento para ganado. Dicha industria también permite la elaboración de papel, cartón, corrugado, bioplásticos, caucho, detergentes y joyería, entre otros.
Maíz en cifras
Datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), revelan la importancia que este producto ha tenido en nuestra cultura; para el período 1979-1981, se consumían más de 100 g de maíz por persona por día en 22 de 145 países incluidos en las estadísticas. Incluso las cifras de las hojas de balance de alimentos de la FAO sobre la ingesta de maíz y su aportación de calorías y proteínas a la dieta diaria, correspondientes a 1960-1962 (FAO, 1966), eran superiores a las de 1979 en algunos países.
Según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de julio de 2022, la cosecha mundial para el nuevo ciclo es de 185.9 millones de toneladas. En América Latina, se producen poco más de 190 millones de toneladas de maíz. Entre tanto, para los especialistas del sector, cada año se pierde entre el 10 y el 15% de la producción agrícola nacional debido al impacto del cambio climático, intermitencia de las lluvias, huracanes, aumento de temperaturas y la falta de cuidado del suelo.
La nutricionista de la UNA resaltó que, de acuerdo con Tania Casaya, del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), organismo que promueve la agricultura de conservación, el mundo deberá lograr un acto de equilibrio para alimentar de manera sostenible a 600 millones de personas en 2050, por lo que considera necesario cerrar la brecha alimentaria, apoyar el desarrollo económico y reducir el impacto ambiental.
La huella del maíz
- Estudios arqueológicos evidencian que los vestigios de la presencia del maíz, originario de Mesoamérica, en Costa Rica, se remontan a 3.000 años a.C., en lo que hoy es Guanacaste. Los maíces Pujagua y Congo se consideran entre las variedades de maíz nativo más comunes en Costa Rica, y se localizan en Guanacaste.
- La cultura del maíz se manifiesta en múltiples tradiciones, usos sociales, conocimientos y expresiones culturales asociadas con el cultivo, cosecha y procesamiento del grano. La declaratoria nacional del maíz como patrimonio pretende contribuir con el esfuerzo nacional, y focaliza acciones principalmente en Guanacaste, de beneficio para las comunidades que mantienen viva la tradición.
- El maíz ocupó un lugar central en la cosmovisión de las poblaciones que se desarrollaron en Mesoamérica durante la prehispanidad, y la región es reconocida mundialmente como centro de origen y cuna de domesticación de este cereal.
- La diversidad de maíces, la gran variedad de formas de consumo, las fiestas alrededor de la siembra y la cosecha, y el lenguaje compartido en Mesoamérica, muestra la riqueza de la cultura maicera.
- En el siglo XVI existía un avance importante en conocimientos y herramientas para el uso de la tierra, la selección y conservación de las semillas, la siembra, la cosecha y el seguimiento de prácticas eficientes en el almacenamiento y la conservación de los alimentos.
Fuente: https://nutricionparavivirmejor.ucr.ac.cr/index.php/blog/149-el-maiz-en-la-alimentacion-del-costarricense
